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Mestres ensinam, em SP, segredos do legítimo sorvete artesanal italiano




Projeto Gelato Italiano traz para São Paulo cursos para formação de profissionais de um dos setores que mais crescem no mundo
Os segredos da arte secular do sorvete artesanal, surgida há mais de 400 anos na Itália, serão compartilhados, a partir deste mês, no primeiro curso no Brasil ministrado por dois mestres italianos. Paolo Calanchini e Mirko Stortini, com mais de 20 anos de experiência no setor de sorvete artesanal, sendo dois anos como professores e consultores, trazem para São Paulo o Projeto Gelato Italiano, única escola no país comandada por donos de legítimas “gelaterias artigianales” (sorveterias artesanais), que ensinarão a fazer sorvete utilizando apenas produtos naturais.

Sediado em São Paulo, mas direcionado a interessados de todos o país, o curso é dividido em três módulos: Básico, Avançado e Sorvete Vegano e Sobremesas Geladas. Segundo Calanchini, os alunos aprendem todas as técnicas de elaboração do sorvete artesanal, a partir de aulas teóricas e práticas, utilizando equipamentos de última geração e ingredientes importados da Itália.

O próximo curso básico será realizado entre os dias 17 e 21 de abril e abordará, entre outros tópicos, a diferença entre os tipos de sorvetes (industrial, semi-industrial e artesanal); estudo de matérias-primas; as fases do sorvete (pasteurização, maturação, congelamento e ultracongelamento); gerenciamento de uma loja de sorvete; entre outros. Serão mais seis cursos até julho, nos três módulos.

Para Calanchini, o ‘gelato’ italiano é uma tradição passada de pai para filho no país de origem. “É preciso paixão para que seja bem feito e é isso que vamos transmitir nos cursos”, antecipa.

Encontro de mestres
As trajetórias de Calanchini e Stortini seguiram diferentes caminhos até se encontrarem. O primeiro começou a trabalhar no ramo de gastronomia aos 22 anos, em Bolonha, onde era proprietário de um restaurante e café. Em 2002, mudou-se para a cidade de Niterói (RJ), onde abriu a Gelateria Italiana Crema e Cioccolato Café, que se tornou referência na cidade, e aprimorou a experiência no setor.

Em 2015, Calanchini começou a ministrar cursos de sorvete artesanal com Mirko Stortini, um químico que começou a trabalhar no ramo de sorvete em 1996 e já vinha de experiências com “gelaterias” na Itália e Espanha, além de fazer consultorias em países como Vietnã, Espanha e Brasil. Fluente em quatro idiomas, Stortini também é, há cinco anos, professor da escola Professione Gelatiere, em Roma, que já formou centenas de profissionais. 

Esse é, agora, o objetivo deles com o Projeto Gelato Italiano. “O curso básico permite que alunos que comecem do zero tenham uma formação completa e se sintam confiantes e seguros para abrir o próprio negócio”, explica Calanchini.

E se depender dos números do mercado de sorvete, as oportunidades são grandes. Segundo Calanchini, o consumo de sorvete artesanal vem aumentando vertiginosamente no mundo todo. Em 2016, o crescimento o setor chegou a 30%, tornando-se um dos mais rentáveis no ramo alimentício. No ranking global de vendas, o Brasil ocupa a quarta colocação, atrás de Japão, Estados Unidos e China, o maior consumidor mundial.
Programação de cursos 2017
Básico (R$ 2.500,00)
17 a 21 de abril
22 a 25 de maio
26 a 29 de junho
17 a 20 de julho
Avançado (R$ 2.900,00)
24 a 28 de abril
24 a 28 de julho
Sorvete vegano e sobremesas geladas (R$ 2.000,00)
19 a 22 de junho
Inscrições e informações: www.projetogelatoitaliano.com.br
 
Fotos: Divulgação

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