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BAIANIDADE NAGÔ E SUSTENTABILIDADE SÃO PILARES DO ESTREANTE PRETO
Novidade em Pinheiros exalta cozinha de origem, natureza e calma em ambientes e sabores.

Preto_Ambiente1_Tales Hidequi
Branco na poesia e negro demais no coração. À la Vinicius de Moraes, o Preto prefere ser alegre que ser triste. Nasceu e trouxe da Bahia memórias comestíveis, produtos artesanais e um pouco de amor numa cadência.

Preto_Ambiente_Tales Hidequi
“Mais do que um restaurante, o Preto é um lugar de comida vibrante, para se passar o tempo sem pressa”, define Rodrigo Freire, o idealizador do projeto. Advogado de compliance e cozinheiro, o soteropolitano ocupou cada canto de um imóvel em Pinheiros com ideias, plantas, luz e paredes brancas -- da rampa da entrada à “praia” do jardim, passando pelos salões do restaurante e pelo bar-galeria de arte.
Imaginou também menus e momentos para cada espaço: cafezinhos com quitutes debaixo de uma árvore do quintal, coquetéis e petiscos nos arredores do balcão e das obras de arte, pratos afro-brasileiros, carinhosos e sustentáveis em todas as mesas. Estes, aliás, guardam toda a pretice de Rodrigo.
“A alma são os cardápios de casa, essa mistura de Portugal e África do dia a dia, que só tem acesso quem é baiano mesmo. É o pãozinho delícia dos lanches da tarde, o frango ensopado com quiabo da mãe, a carne de sol do padrasto, a moqueca de sexta-feira da avó, o xinxim de uma tia, o pudim de tapioca de outra”, explicita ele.
Aos sabores saudosos soma-se a sustentabilidade. Vai daí uma cozinha de poucos ingredientes base, usados integralmente em diversos processos, obtidos de produtores responsáveis e que, ao cabo, geram pouquíssimos resíduos.
Por exemplo, da raiz à folha, sem menosprezar o talo, tudo do coentro é porcionado a vácuo em saquinhos de fécula de mandioca para que sua vida seja prolongada. O coco rende leite e lascas. A tapioca da Feira de São Joaquim é vista como iguaria exclusiva do pudim com pé de moleque.

Preto_Feijoada do Mar_Tales Hidequi
Já o camarão seco é um episódio à parte: pescado somente na lua nova se tiver tamanho maior que um dedo indicador por uma comunidade ribeirinha de Saubara, no Recôncavo, ele é defumado suavemente dentro de uma oca com brasas de aroeira. Quando chega ao Preto, não é visto como proteína, mas como tempero intransponível.
Dessa mesma vizinhança vem o dendê de manufatura, que dá cor e intensidade a diversas receitas sem cair no clichê gastronômico de panelas fumegantes. Aliás, não há clichês nas apostas da casa.
Ali, o arroz caldoso de xinxim de galinha traz farofa de banana para criar “cimento”; a polenta com açafrão real e coco tem ossoubuco cozido longuissimamente; a feijoada branca é de frutos do mar e o Balaio de Gato, uma tábua com tentáculo de polvo, camarão, lula, mexilhão, filé de peixe e legumes assados na brasa, servidos sobre aipim frito e cuscuz de milho, foi montada para ser festivamente compartilhada.
As escolhas cuidadosas aparecem igualmente na carta de drinks, assinada por Christopher Carijó, e se evidenciam no Pancadinha (batida de coco, rum e limão siciliano acompanhada de cocada), no Boca de Zero Nove (gim, limão galego, toque de alecrim, canela e laranja servido em taça defumada) e no Miserê (gim, dendê, vermute, infusão de laranja bahia e noz-moscada).
A bem da verdade o zelo transborda o menu: há o algodão cru, a linha orgânica e os botões de coco dos uniformes, há a louça em pedra sabão e o mobiliário desenhados especialmente para a casa e que, em breve, estarão à venda junto às artes das paredes.
Os horários refletem a mesma filosofia: as portas não se fecham entre almoço e jantar para não prejudicar a brigada e o funcionamento do metrô, a uma quadra dali, é respeitado à risca. De segunda a segunda.
A única diferença é que, aos finais de semana, a casa abre um pouquinho mais cedo, com um brunch que inclui provocações como a Maria Bonita (um croque madame com requeijão de corte, presunto fresco, bechamel e ovo escalfado), o Zé Pequeno (queijo canastra quente e bechamel) e a Panqueca de Filme (com frutas e melaço de cana).
Em última instância, o Preto é sobre valorizar o simples com leveza e elegância, sem trair a ancestralidade da cozinha baiana. É sobre proporcionar uma atmosfera capaz de acalmar os ânimos e despertar a vontade de comer.

Rua Fradique Coutinho, 276 -- Pinheiros | São Paulo. @preto.cozinha. Horário de funcionamento: segunda, das 12h às 23h. Terça, fechado. Quarta e quinta, das 12h às 23h. Sexta das 12h as 0h. Domingo das 10h às 20h.

Edição Rose Cecilia
Data de publicação desta Matéria 13-05-2022
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