A redução do desperdício alimentar esteve no centro do Módulo III do Programa de Formação de Talentos em ESG da Resorts Brasil, realizado em parceria com a Arbache Consulting. Após uma série de encontros e conteúdos online iniciada em agosto, com especialistas de diferentes áreas, a formação foi concluída nesta segunda-feira, 14 de setembro, com uma imersão presencial no Rosewood São Paulo. Cerca de 30 profissionais participaram do encontro, que conectou os aprendizados construídos ao longo do programa às operações de Alimentos & Bebidas e à aplicação prática da sustentabilidade na hotelaria.

 Na abertura, Juliana Salles, diretora executiva da Resorts Brasil, lembrou que o tema nasceu das discussões do Fórum ESG da associação e foi incorporado à formação a partir de uma demanda dos próprios associados. Flávia Buiati, vice-presidente administrativa e financeira da Resorts Brasil, reforçou a necessidade de integrar os impactos ambiental, social e econômico. Para ela, a redução do desperdício alimentar está entre as frentes mais complexas da agenda ESG porque, diferentemente de iniciativas pontuais — como a substituição de amenities ou soluções para eficiência energética —, exige acompanhamento diário, mudança de processos e envolvimento contínuo das equipes. “A sustentabilidade é um ciclo. Ela tem que ser sustentável ambientalmente e economicamente”, destacou.

 A alimentação inclusiva abriu as discussões com Gisele Ruiz, CEO da Hospitalitá Consulting. Gisele trouxe o desafio de incorporar a alimentação vegana à experiência de forma verdadeiramente inclusiva sem segregá-la em uma estação específica, em um “cantinho” do buffet ou apresentá-la necessariamente sob o rótulo de “prato vegano”. O olhar passa pela construção de pratos completos, pela comunicação e pela preparação das equipes, mas também pelo acolhimento. Para a especialista, um dos principais desafios de quem é vegano está no convívio social e na sensação de não pertencimento à mesa. “Incluir não é adicionar um prato. É desenhar uma experiência em que mais pessoas se sintam consideradas.” Ao final, o case do Hotel Trends ESG, com refeições 100% plant-based, foi apresentado como exemplo de que essa integração é possível sem comprometer a experiência gastronômica.

 Ana Rita Cohen, CEO do Ecossistema SK e criadora do Selo SK, trouxe para a discussão práticas de circularidade aplicadas à cozinha, como planejamento, aproveitamento integral, mensuração das perdas e destinação dos resíduos. Os exemplos apresentados mostraram como método e mudança de cultura podem transformar a relação das equipes com o alimento.

 Um dos relatos veio do restaurante Arena Magalu, com o chef Cleberson, que mostrou como o planejamento passou a considerar, desde a criação dos pratos, o aproveitamento de cada ingrediente e o destino do excedente. “Hoje eu posso dizer que a gente não tem resíduo alimentar de desperdício dentro da cozinha.”, afirmou. Cascas, talos e outras partes dos alimentos ganharam novos usos, enquanto excedentes passaram a ser destinados de forma planejada, um processo que, segundo ele, depende principalmente de mudança de mentalidade e envolvimento da equipe.

 No Rosewood São Paulo, o chef Fernando Bozan levou essa discussão para a relação entre cozinha, produto e origem. À frente do Blaise, destacou o trabalho com sazonalidade e pequenos produtores, inclusive aqueles que já adotam práticas sustentáveis, embora nem sempre tenham acesso às certificações formais. Para o chef, aproximar o produtor da equipe, conhecer de onde vem o alimento e compreender por que aquele ingrediente foi escolhido também transforma a maneira de cozinhar e de comunicar o prato. A experiência envolve cozinha e salão e mostra que sustentabilidade pode caminhar com qualidade, rendimento e controle de custos — e ganhar significado para o hóspede.

 No fechamento, Ana Paula Arbache, cocriadora e coordenadora pedagógica do programa, reforçou a importância de aproximar ESG e Alimentos & Bebidas. “A área de ESG precisa estar junto com a área de A&B para entender quais são os indicadores críticos dessa operação.” Desperdício, custos, cadeia de fornecedores e mudanças no comportamento alimentar passam, assim, a ganhar leitura estratégica dentro dos empreendimentos.

 O encontro no Rosewood marcou a conclusão de uma jornada construída ao longo de diferentes etapas do Módulo III. Daniela Rocco, diretora Comercial do Costao do Santinho e conselheira da Resorts Brasil, apresentou o case do Festival da Tainha, iniciativa do resort que une tradição, comunidade, preservação ambiental, inovação e responsabilidade social; Eliete Ferreira, consultora em ESG e Sustentabilidade, abordou os desafios e oportunidades de execução de um projeto para certificação Lixo Zero na hotelaria; Nelson Roja, CEO da Slafood, compartilhou a Metodologia 3M e suas aplicações; Reila Criscia trouxe a agricultura regenerativa para a discussão, conectando o olhar sobre o cultivo à comunicação e à construção de estratégias; enquanto Gisele Ruiz e Ana Rita Cohen avançaram, respectivamente, sobre alimentação inclusiva e circularidade aplicada às cozinhas.

 Mais do que reunir diferentes práticas, o módulo propôs um olhar para todo o ciclo de A&B: da escolha e compra dos alimentos ao preparo, serviço, aproveitamento e destinação dos resíduos. Com o encerramento da formação, o aprendizado segue agora para dentro dos empreendimentos, estimulando os participantes a transformar conhecimento, indicadores e troca de experiências em práticas possíveis dentro da realidade de cada resort.

Sobre a Resorts Brasil

 A Resorts Brasil é uma Associação que representa, desenvolve e promove os resorts brasileiros. Com 83 associados e uma forte presença em todo o país, ela busca impulsionar o setor de turismo nacional, ajudando a ampliar a empregabilidade de mão de obra de cada local e geração de renda, a estimular a educação turística e incentivar a sustentabilidade regional. A Resorts Brasil está comprometida nos próximos anos a desempenhar um papel transformador no turismo brasileiro, trabalhando com dedicação os temas de inovação e sustentabilidade que tornarão o setor cada vez mais atrativo e eficaz. 

Edição por Rose Cecilia